Questa ricetta è tratta liberamente da La cucina italiana
- Fare un trito di cipolla, carota e sedano
- Incidere la pelle che circonda la carne degli ossibuchi
- Infarinarli a modo da tutte le parti
- Rosolare la carne da tutti i lati in padella con un po' d'olio, quindi metterli da parte
- Aggiungere una noce abbondante di burro e far rosolare le verdure
- Dopo qualche minuto aggiungere la carne
- Tenere umida la carne con il fondo
- Aggiungere un po' di passata di pomodoro e amalgamare
- Coprire la carne con brodo caldo e aggiungere qualche aroma a piacere
- Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco medio-basso per almeno 90 minuti, dipende dalla grandezza della carne
- Intanto preparate un trito di prezzemolo, aglio, scorza di limone, sale e pepe... la gremolada
- Una volta pronto impiattatelo, irroratelo con la gremolada e servitelo accompagnato dal risotto allo zafferano
Per il risotto, La cucina italiana non prevede il midollo di bue
1 L di brodo di carne (io ho usato del dado bio di carne)
320 g riso Carnaroli - io invece ho usato del Sant'Andrea che ho acquistato a Milano (presenta un chicco di dimensioni medie, grosso e corposo; in cottura, il chicco rimane più morbido e, se usato nel risotto, assorbe il condimento e tende a mantecare e proprio per questa caratteristica l'ho scelto)
2 bustine di zafferano in polvere e i pistilli, io invece uso dello zafferano libanese in polvere
formaggio grattugiato
burro
cipolla
vino bianco secco (a mia moglie non piace)
- tritate 30 g di cipolla e appassitela in una casseruola con una noce di burro, senza farla colorire
- aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti
- poi bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e portatelo a cottura aggiungendo il resto del brodo a mano a mano che si asciuga
- a metà cottura, sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e aggiungetelo al riso
- mantecate con 50 g di formaggio e 80 g di burro
- lasciate riposare per 2 minuti
