Mondeghili

Ultimo ricordo di gita meneghina. Ho pensato di tentare la clonazione, non sono venuti uguali a quelli che ho mangiato là, ma erano egualmente molto buoni. Avendo preparato il brodo buono, ho pensato giusto sfruttare la carne rimasta, che di solito sa di ben poco.

- Ho ammollato due fette di pan carré nel latte per 15-20 minuti;

- ho tagliato a pezzetti tutta la carne per il brodo, manzo e pollo senza ossa ovviamente, nel tritacarne insieme a un etto abbondante di mortadella;

- ho mescolato il macinato con 2 uova, il grana grattugiato, sale, una macinata di pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato;

- ho amalgamato all'impasto anche il pane ammollato e strizzato a modo;

- ho formato polpette leggermente schiacciate;

- le ho infarinate quindi passate in 2 uova sbattute, infine nel pangrattato;

- le ho fritte in padella nel burro chiarificato, girandole sui due lati; 

- a metà cottura ho aggiunto del burro normale; 

- quando le servite calde potete salarle a piacere. 

Ossobuco con gremolada

Questa ricetta è tratta liberamente da La cucina italiana

- Fare un trito di cipolla, carota e sedano

- Incidere la pelle che circonda la carne degli ossibuchi

- Infarinarli a modo da tutte le parti

- Rosolare la carne da tutti i lati in padella con un po' d'olio, quindi metterli da parte

- Aggiungere una noce abbondante di burro e far rosolare le verdure

- Dopo qualche minuto aggiungere la carne

- Tenere umida la carne con il fondo

- Aggiungere un po' di passata di pomodoro e amalgamare

- Coprire la carne con brodo caldo e aggiungere qualche aroma a piacere

- Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco medio-basso per almeno 90 minuti, dipende dalla grandezza della carne

- Intanto preparate un trito di prezzemolo, aglio, scorza di limone, sale e pepe... la gremolada

- Una volta pronto impiattatelo, irroratelo con la gremolada e servitelo accompagnato dal risotto allo zafferano

Per il risotto, La cucina italiana non prevede il midollo di bue

1 L di brodo di carne (io ho usato del dado bio di carne)

320 g riso Carnaroli - io invece ho usato del Sant'Andrea che ho acquistato a Milano (presenta un chicco di dimensioni medie, grosso e corposo; in cottura, il chicco rimane più morbido e, se usato nel risotto, assorbe il condimento e tende a mantecare e proprio per questa caratteristica l'ho scelto)

2 bustine di zafferano in polvere e i pistilli, io invece uso dello zafferano libanese in polvere

formaggio grattugiato

burro

cipolla

vino bianco secco (a mia moglie non piace)

- tritate 30 g di cipolla e appassitela in una casseruola con una noce di burro, senza farla colorire

- aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti

- poi bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e portatelo a cottura aggiungendo il resto del brodo a mano a mano che si asciuga

- a metà cottura, sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e aggiungetelo al riso

- mantecate con 50 g di formaggio e 80 g di burro

- lasciate riposare per 2 minuti