Vellutata di scarti e gambi di broccolo con robiola e pane carasau

- scongelare gli scarti e i gambi di broccolo;

- ridurre i pezzi più grandi;

- in una casseruola far soffroggire un po' di cipolla tritata fine con un filo d'olio d'oliva;

- aggiungere scarti e gambi e far insaporire per almeno 5 minuti;

- coprire il tutto con acqua calda e aggiungere un dado da brodo vegetale;

- cuocere per circa 30 minuti a fiamma medio bassa, controllate sempre che non si ritiri troppo

- aggiustare di sale e pepe;

- passato il tempo frullare direttamente in casseruola con un minipimer;

- aggiungere una robiolina;

- lasciare sul fuoco e mescolare per amalgamare il tutto; 

- togliere dal fuoco e impiattare;

- appoggiare sulla superficie alcuni pezzi di pane carasau e ungere con un filo d'olio EVO.
 

Maltagliati e fagioli vegetariani

 

• In una casseruola mettere a bollire dell'acqua con un dado vegetale e due piccole patate sbucciate.
• In un'altra casseruola far soffriggere un trito di carota, sedano, cipolla in un filo d'olio evo e una grossa noce di burro.
• Dopo 10 minuti aggiungere due scatolette piccole di bortlotti.
• Aggiungere anche 200ml di passata di pomodoro.
• Salare e pepare.
• Cuocere a fuoco medio basso.
• Togliere le patate dal brodo e tagliarle a cubetti.
• Nel contenitore del minipimer versare un'altra scatoletta di borlotti, i tocchetti di patata e un mezzo mestolo di brodo.
• Frullare per ottenere una densa crema e mettere da parte.
• Aggiungere ai fagioli un mestolo di brodo e cuocere 5 minuti.
• A questo punto unite i maltagliati o la pasta scelta e coprite con due mestoli abbondanti di brodo.
• Fate cuocere a fuoco vivace per far ritirare il liquido mescolando  poco.
• Quando la pasta è quasi pronta, aggiungere la crema messa da parte e del rosmarino tritato.
• Amalgamare e portare a bollore.
• Appena compare la prima bolla, spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare due minuti.

Tacchino mascherato

• Usare fette sottili di tacchino.
• Stenderle su un tagliere.
• Coprirle ognuna con una fetta (ripiegata) di prosciutto cotto.
• Sul prosciutto appoggiare una fetta di emmenthal, tagliata per il lungo per coprire quasi tutta la superficie.
• Scaldare un filo d'olio con una noce di burro in una padella.
• Quando il burro è completamente fuso, immettere le fette dalla parte della carne.
• Irrorare con pepe macinato al momento.
• Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, senza mai girarle.
• Alla fine servire accompagnate da cicoria o catalogna ripassata.

Intingolo di luganega e tacchino per crescentine

• Tagliare a tocchetti minuti una patata grossa o due medie.
• Affettare a spicchi una cipolla bianca.
• In una larga padella mettere un filo d'olio, aggiungere patate e cipolle.
• Alzare la fiamma e dopo un paio di minuti salare, pepare e cospargere di rosmarino tritato.
• Cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
• Allungare con abbondante passata di pomodoro e aggiungere acqua fino a coprire tutto.
• Cuocere per altri 10 minuti per far ritirare.
• Aggiungere la luganega tagliata a pezzetti e cuocere coperto per 10 minuti.
• Aggiungere la fesa di tacchino tagliata a pezzetti e cuocere per altri 10 minuti.
• Togliere il coperchio e far ritirare a fiamma viva se necessario, mescolando spesso.
• Se necessario aggiungere un bicchiere d'acqua.
• Regolare di sale e pepe, spegnere e lasciar riposare 5 minuti.

Spezzatino di salsiccia e tacchino con polenta bianca

• Mettere a soffriggere in una cocotte quattro cucchiai di olio, una fetta di burro, sedano, carota e porro tagliati grossolanamente.
• Sbucciare un paio di patate e tagliarle a pezzetti possibilmente uguali.
• Pulire e tagliare a pezzi un peperone verde.
• Tagliare la fesa di tacchino a cubi e la salsiccia a tocchi.
• Quando il soffritto sarà completamente ammollato aggiungere la carne per rosolarla.
• Aggiungere le patate e il peperone.
• Allungare poi con un paio di cucchiai di latte e cuocere a fiamma bassa col coperchio per una decina di minuti.
• Passato il tempo scoperchiare e alzare la fiamma, aggiungere sale, pepe e aromi.
• Coprire il tutto con brodo o acqua calda e lasciar cuocere a fuoco basso.
• Quando metà liquido si sarà un po' ritirato, aggiungere salsa di pomodoro e cuocere a fiamma bassa fino a che il liquido non si è ristretto di quasi due terzi.
• Regoliamo di sale e pepe e poi aggiungiamo un po' di panna da cucina o farina o maizena per addensare.
• Preparare la polenta bianca e servire il tutto caldo.

Braciole alla senape

 

• Fate riposare le braciole in latte per una mezz'oretta.
• Senza asciugarle spalmate la senape sulle braciole da un solo lato. 
• Fate soffriggere in una padella antiaderente un filo di olio extravergine di oliva con rosmarino e uno spicchio d'aglio.
• Appena sfrigola adagiate la carne e fatela rosolare bene girandola ogni tanto.
• In una ciotolina mescolate intanto lo yogurt con un paio di cucchiai di senape (a gusto).
• Aggiungete il tutto alle braciole.
• Salate, pepate e cuocete fino a che la salsa non si sarà addensata.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, togliere le braciole, tenerle al caldo, aggiungere alla salsa panna o addensante, far restringere e rimettere le braciole.
• Servirle coperte con la salsa.

Tagliatelle con finferli

• Pulire delicatamente sotto acqua corrente non forte i funghi, a mano e uno per uno.
• Metterli da parte e in una larga padella far soffriggere un filo d'olio con uno spicchio d'aglio.
• Nel frattempo tagliate i funghi più grandi per il lungo.
• Dopo un paio di minuti eliminare l'aglio e aggiungere i funghi.
• Fate cuocere per una decina di minuti, se necessario aggiungere un dito d'acqua.
• Verso la fine salare, pepare, aggiungere una noce di burro, un niente di panna vegetale o vegana, prezzemolo, timo e maggiorana.
• Quando la pasta è pronta mettertela nella padella e far saltare.
• Servire e irrorare di parmigiano grattugiato.

 

Risotto porro e radicchio rosso

• Mettere sul fuoco una pentola per il brodo.
• Tagliare a rondelle un gambo di porro.
• Tagliare a fettine sottili il radicchio rosso.
• In una larga padella mettere un filo d'olio e una noce di burro.
• Appena sfrigola aggiungere il porro e far imbiondire.
• A questo punto aggiungere le striscioline di radicchio.
• Mescolare e far appassire.
• Aggiungere il riso e farlo dorare per cinque minuti mescolando spesso.
• A questo punto iniziare la cottura vera e propria aggiungendo il brodo un mescolo per volta.
• Verso fine cottura salare e pepare.
• A piacere aggiungere formaggio morbido da spalmare se avete un avanzo in frigo, io ho usato dei fiocchi di latte.
• Appena pronto spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro e abbondante formaggio grattugiato.
  
  

Pesce spada al latte e senape

 

• Metti le fette di spada in un largo contenitore e copri di latte, lascia a mollo una ventina di minuti.
• Passato il tempo scola le fette e asciugale, tieni il latte.
• Taglia le fette di spada a pezzi.
• Scalda un filo d'olio e una noce di burro chiarificato in una padella.
• Aggiungi nel latte un paio di cucchiai di senape, un cucchiaino di curry. Mescola bene e poi aggiungi erba cipollina tritata.
• Passa nella semola rimacinata i pezzi di spada.
• Fai dorare i pezzi infarinati su tutti i lati per cinque minuti a fuoco alto.
• Grattugia sale e pepe.
• Passato il tempo aggiungere il latte e cuocere per far ritirare la salsa.
• Servi il pesce spada caldo coperto dalla salsina.

Filetto di orata al sale in padella

- Prendere una larga padella e versare sul fondo del sale grosso, fino a coprirlo interamente

- Accendere il fuoco e quando sentite salire il caldo, aggiungere i filetti di orata dalla parte della pelle

- Versare un po' d'acqua per evitare che con il calore il sale si attacchi al fondo

- Salare e pepare, poi versare timo secco o fresco

- Coprire e lasciare cuoce

- Controllare la cottura, circa una decina di minuti, quando la carne diventerà bianca, il pesce è pronto

- Mi raccomando non girate i filetti, si cuociono bene lo stesso

Ho seguito la ricetta che ho visto sui social, grazie a Gabriella Gasparini per le istruzioni. Devo dire che a me è piaciuto molto, anche se ho riscontrato qualche problemino. Penso che se lo riproverò, a mia moglie è piaciuto poco, ometterò un condimento e lo cuocerò solo in acqua. Trasportando i filetti nel piatto molti chicchi di sale lo hanno seguito rendendo difficile il consumo. La prossima volta metterò il dito d'acqua senza il sale e lo cuocerò così... come lessato.

 

Crema di parmigiano

• Preparare mezzo bicchiere di brodo di dado
• In una padellina mettere 100ml di panna liquida e quattro cucchiai di brodo
• Cuocere a fuoco basso mescolando di continuo
• NON salare e NON pepare
• Aggiungere 20gr di burro e far sciogliere
• Aggiungere 50gr di parmigiano grattugiato e amalgamare per bene
• La crema è pronta quindi unitela alla pasta scelta

Straccetti di tacchino all'indiana rivisitati

La salsa

• In una ciotola mescolare assieme yogurt greco, un pizzico di zafferano, un cucchiaino di olio agliato (mettere uno spicchio d'aglio bucherellato in un bicchierino di carta assieme all'olio per un paio d'ore), un giro di olio EVO, una spruzzatina di succo di limone, sale e pepe macinati al momento, timo, mezzo cucchiaino di senape.
• Mettere da parte.

Il tacchino

• Tagliare a striscioline spesse le fette di tacchino.
• In un sacchetto mettere farina di semola rimacinata e un cucchiaino di curcuma.
• Mettere le striscioline di tacchino nel sacchetto e sbattere in modo da infarinarle tutte.
• Scaldare una padella con un giro d'olio e una noce di burro (se chiarificato, meglio).
• Far sfrigolare e imbiondire uno scalogno tritato un po' fine.
• Immettere le striscioline di tacchino cercando di sbatterle per eliminare la farina in eccesso.
• A fuoco vivace e mescolando spesso cuocetele per 6/7 minuti.
• Aggiungere la salsa e amalgamare il tutto, cuocere ancora un paio di minuti.
• Consiglio in abbinamento carote e cipolle al vapore. 

Insalata tonnata con patate e fagiolini

Ricetta non mia ma spunto preso da Carlo Gaiano, con lievissime variazioni.

• Spuntate e lavate i fagiolini.
• Sbucciate e tagliate a tocchi non troppo grandi le patate.
• Cuocete le verdure a vapore, tutte assieme.
• Mettete sul fuoco un tegamino con acqua fredda e alcune uova e cuocetele al bollore per 10 minuti.
• Una volta pronte fatele raffreddare possibilmente in acqua ghiacciata.
• Mettete nel bicchiere del minipimer una manciata di capperi, prezzemolo, un cucchiaino di senape, una grattatina di pepe, sale, un po' di succo di limone, un cucchiaino di aceto di vino bianco, poco olio agliato (o un piccolo spicchio d'agli senza anima), il tonno in scatola e allungate con l'acqua della cottura.
• Frullate tutto, se risultasse troppo densa aggiungere altra acqua o poco olio EVO.
• Togliete dalla vaporiera le verdure e fatele raffreddare per una decina di minuti.
• Poi mettetele in una ciotola, aggiungete la salsa e mescolate bene... coprite con pellicola trasparente e riponete in frigo fino all'ora di desinare.
• Al momento giusto estrarre dal frigo, scoprire, aggiungere un filo d'olio e mescolare ancora.
• Guarnire infine con le uova sode sgusciate e tagliate a spicchi.

Crema all'avocado

- Preparare un uovo sodo, a freddo in acqua bollente per 10 minuti

- Far raffreddare e poi togliere il guscio

- Sbucciare un avocado maturo e mettere la polpa nel bicchiere del mixer

- Irrorare con il succo di un limone

- Aggiungere mezzo vasetto di yogurt greco bianco

- Olio extra a occhio

- Salare e pepare

- Mixare il tutto, se vi sembra troppo densa aggiungerne altro olio

Si conserva in frigo un giorno o due, coprire con pellicola, quando la togliete aggiungere succo di limone e poi mescolare, tende a ossidare diventando scura.

Salsa yogurt e curcuma

 

• Versare in una ciotolina uno yogurt bianco.
• Aggiungere le erbe aromatiche preferite.
• Immettere un filino d'olio.
• A piacimento poco aglio in polvere o olio agliato.
• Allungare con il succo di mezzo limone.
• Aggregare un cucchiaino di curcuma.
• Salare e pepare.
• Mescolare.
• Può essere usata per accompagnare carne o pesce oppure per insaporire verdura cruda.

Pesto di rucola

• Mettere la rucola nel contenitore del mixer.
• Aggiungere una decina di mandorle pelate.
• Grattugiare il formaggio che preferite, circa 5 o 6 cucchiai.
• Inserire uno spicchio d'aglio senz'anima oppure un filo di olio agliato.
• Salare e pepare a piacere.
• Irrorare con olio EVO a occhio, potete aggiungerne anche dopo.
• Frullare il tutto e mettere in una ciotolina, se troppo denso aggiungere olio e mescolare.
• Consiglio di usarlo per condire della pasta corta.

Polpette al sugo con piselli

500gr di carne macinata mista

2 fette di pancarrè

mezzo bicchiere di latte

1 uovo

50gr di parmigiano grattugiato

400gr di piselli surgelati

350ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio pieno di conserva doppio concentrato

1 carota

1/2 cipolla

Prezzemolo

Olio

sale e pepe

acqua

- In un piatto spezzettiamo le fette di pancarrè e copriamole con il latte

- In una ciotola mettiamo la carne, l'uovo, il parmigiano e il prezzemolo tritato

- Strizziamo a modo il pancarrè e aggiungiamolo al composto

- A mano mescoliamo e amalgamiamo il tutto fino a renderlo un po' sodo

- Prepariamo delle polpette e mettiamole da parte

- In una larga padella scaldiamo un filo d'olio

- Appena sfrigola aggiungiamo le polpette e facciamo rosolare a modo da tutti i lati

- Togliamo le polpette e mettiamole da parte

- Nella stessa padella aggiungiamo un trito di carota e cipolla

- Appena inizia ad appassire uniamo il concentrato e mezzo bicchiere d'acqua

- Quando il sugo ha preso colore aggiungiamo le polpette

- Mescoliamo e poi aggiungiamo la salsa di pomodoro

- Cuociamo un paio di minuti rigirando le polpette, poi aggiungiamo i piselli

- Regoliamo di sale e pepe, poi mettiamo il coperchio e cuociamo per un'oretta a fuoco basso

- Potete accompagnare con polenta
 

Linguine con pomodori secchi e pane grattugiato

250 g di linguine

100 g di pomodori secchi

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino tritato

50 g di pangrattato

olio d'oliva

sale e pepe

- Tostiamo il tempo necessario a non farlo annerire il pangrattato in padella, con un filino d'olio, deve diventare croccante, poi mettiamolo da parte.

- Tagliamo a pezzettini i pomodori secchi.

- Scaldiamo nella padella olio evo con poco olio agliato e un po’ di peperoncino.

- Poco prima che inizia sfrigolare mettiamo i pomodori secchi e cuociamo un 5 minuti mescolando.

- Scoliamo le linguine al dente e ripassiamole nella padella con il condimento, assieme a un mestolo di acqua di cottura. 

- Infine aggiungiamo il pangrattato tostato che avevamo tenuto da parte.
 

Pasta mista, patate e provola

- pasta mista

- 4 o 5 patate

- trito per soffritto

- pancetta dolce

- qualche pomodorino maturo

- parmigiano grattugiato

- scamorza (anche affumicata per chi piace)

- 1 spicchio aglio

* Nella casseruola mettere la pancetta a sudare con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio nudo e schiacciato, un peperoncino tritato o in polvere

* Quando la pancetta è quasi trasparente, aggiungere il trito per soffritto

* Quando il trito è appassito aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti

* Chi vuole tolga l'aglio

* Salare e pepare

* Dopo qualche minuto aggiungere acqua, rosmarino in rametto o tritato e foglie di basilico spezzate a mano

* Mescolare poi prendere i pomodorini, tagliarli a metà, strizzarli con le dita e aggiungerli

* Cuocere dal bollore una ventina di minuti, a questo punto chi ha messo il rametto di rosmarino lo tolga

* Passato il tempo assaggiare e se necessario salare ancora

* Aggiungere quindi la pasta e mescolare

* Cuocere per un quarto d'ora, se necessario aggiungere acqua

* Quando la pasta è cotta togliere dal fuoco e aggiungere parmigiano grattugiato

* Aggiungere la scamorza a cubetti

* Mescolare e lasciare mantecare con il coperchio per 5 minuti

Zuppa con mix di legumi, patate e linguine spezzate

Ingredienti:

- una scatoletta di fagioli borlotti

- una scatoletta di lenticchie

- una scatoletta di fagioli cannellini

- una scatoletta di farro al vapore

- 250g di linguine spezzate

- Olio extravergine di oliva

- una cipolla bianca o dorata

- un paio di carote

- un gambo di sedano

- uno spicchio di aglio tritato

- una lattina di pomodorini pelati

- 300g di patate

- prezzemolo e basilico fresco tritati

- ½ cucchiaino di sale

- ½ cucchiaino di pepe nero

* Fare il classico trito di carota, sedano e cipolla

* Sbucciate le patate e tagliatele a dadini

* Fate rosolare 5 minuti il trito in un filo d'olio e una noce di burro

* Aggiungere il farro (o l'orzo o entrambi)

* Al bollore versate nell'ordine lenticchie, borlotti e cannellini

* Appena ritorna il bollore aggiungere quasi due litri d'acqua

* Dopo un quarto d'ora aggiungete i pomodori pelati schiacciati, i dadini di patata e gli aromi

* Mescolate, coprite e cuocete un'oretta

* Verso fine cottura salate e pepate

* Passata l'ora aggiungere le linguine spezzettate e se c'è bisogno altra acqua

* Cotta la pasta, togliere dal fuoco, far riposare alcuni minuti e servire con un giro d'olio

Mondeghili

Ultimo ricordo di gita meneghina. Ho pensato di tentare la clonazione, non sono venuti uguali a quelli che ho mangiato là, ma erano egualmente molto buoni. Avendo preparato il brodo buono, ho pensato giusto sfruttare la carne rimasta, che di solito sa di ben poco.

- Ho ammollato due fette di pan carré nel latte per 15-20 minuti;

- ho tagliato a pezzetti tutta la carne per il brodo, manzo e pollo senza ossa ovviamente, nel tritacarne insieme a un etto abbondante di mortadella;

- ho mescolato il macinato con 2 uova, il grana grattugiato, sale, una macinata di pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato;

- ho amalgamato all'impasto anche il pane ammollato e strizzato a modo;

- ho formato polpette leggermente schiacciate;

- le ho infarinate quindi passate in 2 uova sbattute, infine nel pangrattato;

- le ho fritte in padella nel burro chiarificato, girandole sui due lati; 

- a metà cottura ho aggiunto del burro normale; 

- quando le servite calde potete salarle a piacere. 

Ossobuco con gremolada

Questa ricetta è tratta liberamente da La cucina italiana

- Fare un trito di cipolla, carota e sedano

- Incidere la pelle che circonda la carne degli ossibuchi

- Infarinarli a modo da tutte le parti

- Rosolare la carne da tutti i lati in padella con un po' d'olio, quindi metterli da parte

- Aggiungere una noce abbondante di burro e far rosolare le verdure

- Dopo qualche minuto aggiungere la carne

- Tenere umida la carne con il fondo

- Aggiungere un po' di passata di pomodoro e amalgamare

- Coprire la carne con brodo caldo e aggiungere qualche aroma a piacere

- Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco medio-basso per almeno 90 minuti, dipende dalla grandezza della carne

- Intanto preparate un trito di prezzemolo, aglio, scorza di limone, sale e pepe... la gremolada

- Una volta pronto impiattatelo, irroratelo con la gremolada e servitelo accompagnato dal risotto allo zafferano

Per il risotto, La cucina italiana non prevede il midollo di bue

1 L di brodo di carne (io ho usato del dado bio di carne)

320 g riso Carnaroli - io invece ho usato del Sant'Andrea che ho acquistato a Milano (presenta un chicco di dimensioni medie, grosso e corposo; in cottura, il chicco rimane più morbido e, se usato nel risotto, assorbe il condimento e tende a mantecare e proprio per questa caratteristica l'ho scelto)

2 bustine di zafferano in polvere e i pistilli, io invece uso dello zafferano libanese in polvere

formaggio grattugiato

burro

cipolla

vino bianco secco (a mia moglie non piace)

- tritate 30 g di cipolla e appassitela in una casseruola con una noce di burro, senza farla colorire

- aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti

- poi bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e portatelo a cottura aggiungendo il resto del brodo a mano a mano che si asciuga

- a metà cottura, sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e aggiungetelo al riso

- mantecate con 50 g di formaggio e 80 g di burro

- lasciate riposare per 2 minuti