Cotoletta di tacchino

• Usare fette non spesse di tacchino
• Preparare due piatti: uno con un uovo sbattuto (due se avete molte fette); uno con pangrattato e semola rimacinata
• Passare le fette di tacchino prima nell'uovo e poi nel pangrattato
• Ripetere l'operazione una seconda volta, poi mettere le fette da parte
• Sciogliere del burro chiarificato in una larga padella, deve coprire tutta la base
• Portarlo a calore senza farlo sfrigolare
• Ora immettere le fette impanate e lasciarle cuocere almeno 3/4 minuti, poi girarle
• A questo punto salarle e peparle
• Se il burro vi sembra poco potete aggiungerne al volo
• Passati i secondi 3/4 minuti tornare a girarle e poi cuocerle girandole fino a raggiungere la doratura desiderata

 

Involtini di cavolo cappuccio con carne, al sugo

• Per prima cosa preparare la carne per il ripieno
• In una ciotola mettere la carne macinata, un uovo intero, parmigiano e pecorino grattugiati, una fetta di pane ammollata nel latte, prezzemolo tritato, sale, pepe, una grattatina di noce moscata, poco pan grattato
• Mescolare il composto a mano il tutto per amalgamare perfettamente, se risultasse troppo morbido aggiungere pan grattato
• Quando il composto vi sembra sodo ma malleabile, coprire la ciotola con pellicola e metterla in frigo (il pan grattato è importante perché durante il riposo assorbe l'umidità)
• Ora prendere il cavolo, togliere le prime foglie che sono le più dure e metterle da parte
• Incidere il cavolo tutto attorno alla base poi metterlo in una pentola con acqua bollente per almeno 12 minuti (dipende dalla grandezza)
• Passato il tempo scolarlo e prelevare delicatamente le foglie, si staccheranno facilmente
• Una volta prese tutte quelle necessarie, vanno cotte per renderle morbide, quindi metterle una per volta nella padella con acqua bollente per 5/6 minuti ciascuna
• A man mano che sono pronte, toglierle dalla pentola e metterle a raffreddarsi su un canovaccio
• Mentre si raffreddano preparate il sugo, quindi tagliate fine una cipolla e fatela appassire in una larga padella con un dito d'olio
• Quando imbiondisce aggiungete le foglie che avevate messo da parte tagliate a listarelline
• Alzate la fiamma e dopo un paio di minuti aggiungere un bicchiere d'acqua bollente, salare e pepare, fare ritirare il liquido a fiamma bassa
• Quindi aggiungere la salsa di pomodoro preferita assieme a un altro bicchiere di acqua bollente e far ritirare un pochetto sempre a fiamma bassa 
• Nel frattempo estrarre la ciotola dal frigo e formando delle palle con la carne, farcire ogni foglia di cavolo, rischiuderla su se stessa e fermare con uno stecchino
• A questo punto inserire i verzini nella padella, allungare ancora con un bicchiere d'acqua bollente e cuocere a fuoco medio per venti minuti con il coperchio
• Passato il tempo girare i verzini e ripetere l'operazione, se il liquido si è ritirato troppo allungare con acqua bollente
• Dopo i secondi venti minuti scoperchiare, alzare la fiamma, aggiungere un altro bicchiere d'acqua bollente, salare e pepare, cuocere il tempo necessario per far ritirare della metà il liquido
• Togliere dal fuoco e servire

 

Cubetti di tacchino allo yogurt, curry, zafferano, curcuma

• Tagliare a cubetti un petto di tacchino
• Mettere i cubetti in una ciotola assieme allo yogurt bianco e un niente di panna da cucina
• Mescolare ben bene, poi salare, pepare e aggiungere polvere di curry, zafferano, curcuma e senape
• Coprire la ciotola con stagnola e mettere in frigo per almeno mezz'ora
• Prima di togliere dal frigo, in una larga padella far soffriggere mezza cipolla tagliata fine in un giro d'olio, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino di peperoncino in polvere
• Appena la cipolla è imbiondita, aggiungere tutto il contenuto della ciotola e cuocere una decina di minuti a fuoco basso per non far attaccare
• Far ridurre il liquido che si formerà
• Passati circa un paio di minuti aggiungete un'abbondante cucchiaiata di senape di Digione
• Mescolare per far addensare a modo
• Servire ben caldo con verdura cotta e riso basmati

Arrosto di maiale ripieno con speck e prugne

• In un tegame antiaderente, scaldare burro e olio
• Aggiungere la carne e rosolarla a fuoco un po' sostenuto, girandola su tutti i lati per ottenere la crosticina
• Ora mettere l’arrosto rosolato in una teglia da forno e aggiungere il fondo di cottura
• Attorno alla carne mettere un paio di spicchi d’aglio tagliati in due, scalogno, cipolla o quello che avete in casa, qualche erbetta aromatica a piacere
• Bagnare il tutto con una tazza di brodo caldo (anche di dado), salare poco e pepare
• Mettere in forno statico a 150 °C per 90 minuti
• Tolto finalmente dal forno, lasciarlo riposare per circa 10 minuti
• Tagliarlo a fette e bagnare con il fondo di cottura

 

Lonza di maiale arrosto

• Prendiamo un bel trancio di lonza e leghiamolo con lo spago per dargli forma.
• Scaldiamo una casseruola con un filo d'olio e una noce di burro.
• Poco prima che sfrigoli immergiamo il trancio e rosoliamolo da tutte le parti.
• Appena pronto aggiungiamo una cipolla, due carote e un gambo di sedano a tocchetti.
• Irroriamo con mezzo bicchiere di vino bianco.
• Aggiungiamo alcune foglie di salvia e rosmarino tritato.
• Evaporato l'alcol, salare e pepare, poi aggiungere del latte (100ml ogni 200gr di carne).
• Mettere un coperchio e lasciare cuocere a fiamma quasi bassa per almeno 90 minuti, rigirandolo ogni tanto.
• Passato il tempo, scoperchiare e far raffreddare l'arrosto fuori dalla casseruola.
• Nel frattempo far ritirare il fondo di cottura quasi a metà.
• A riduzione avvenuta farlo raffreddare.
• Ora frullare il fondo ridotto (meglio con frullatore a immersione).
• Travasare quasi tutta la salsa frullata in un'altra casseruola più piccola, riscaldare con fuoco al minimo.
• Aggiungere alla salsa un cucchiaio di amido di mais sciolto in due dita d'acqua.
• Mescolare e poi cuocere alcuni di minuti, finché la salsa non diventa bella densa.
• Travasarla in una ciotola.
• Prendere l'arrosto e rimetterlo nella casseruola assieme al poco fondo rimasto, dare una scottatina e poi estrarlo.
• Togliere lo spago con cui è avvolto e tagliarlo a fette sottili.
• Servire assieme alla salsa addensata.
• Consiglio abbinamento con patate arrosto.

 

Portafogli di lonza con ripieno di formaggio, al forno

- Panatura: in una ciotola unire pangrattato, parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, prezzemolo e sale.

- Mettere le fettine di lonza una sopra all'altra con fra le due una fetta di formaggio tipo sottiletta.

- Spennellare il lato superiore delle fettine con olio extravergine d’oliva.

- Passarlo nella panatura, premendo per farla aderire bene.

- Coprite una teglia con carta forno e ungetela a modo con un filo d’olio.

- Appoggiate sulla carta i portafogli, mi raccomando con il lato NON impanato verso l'alto.

- Spennellate la superficie superiore ci ciascuno di essi con altro olio.

- Cospargete con pangrattato rimasto.

- Scaldare forno a 200 °C, poi immettere teglie per 20 minuti e eventualmente oltre fino a giusta doratura.

- Servirli caldi.

 

Polpette al sugo con patate

- In una ciotola mettere 200gr di macinato misto (suino, bovino, salsiccia), 2 uova intere [senza guscio mi raccomando 😁], 50gr di parmigiano grattugiato, 50gr di pecorino grattugiato, prezzemolo e maggiorana tritati, una fetta di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata, una puntina d'aglio se gradita, sale e pepe
- A mano mescolare il tutto strizzandolo bene
- Ora aggiungere pangrattato fino a ottenere un composto morbido ma sodo, quindi ultima mescolatina con un filino d'olio
- Coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo per una mezz'oretta (questa operazione permette al pangrattato di assorbire l'umidità in eccesso)
- Passato il tempo, estrarre la carne dal frigo e iniziare a formare le polpette
- Mettere una larga padella sul fuoco con un dito d'olio, una grossa noce di burro e un trito di carota, sedano e cipolla
- Cinque minuti poi appoggiare le polpette nel soffritto e coprire con il coperchio
- Altri cinque minuti, scoperchiare e agitare la padella per far ruotare le polpette e rosolarle ben a modo dappertutto
- Quando inizia formarsi un crosticina sulle polpette, aggiungere il pomodoro che preferite assieme a mezzao bicchiere d'acqua; coprire
- A liquido ridotto aggiungere un paio di patate sbucciate e tagliate a tocchetti medio-piccoli, immettere un altro mezzo bicchiere d'acqua, coprire e lasciar ritirare il liquido
- Per questa operazione ci vuole il tempo necessario per far ammorbidire le patate, quindi mescolare spesso, non far ritirare troppo il sugo, quindi allungarlo se necessario
- Appena le patate risultano un po' tenere, salare e pepare, togliere il coperchio, lasciar ritirare il sugo e servire appena le patate diventano morbide

 

Braciole di maiale alla senape (II versione)

 

- In una larga padella mettere un filo d'olio che copra tutta il fondo e accendere il fuoco medio

- Incidete i bordi delle braciole per non farle arricciare e rosolatele da entrambi i lati

- Salate e pepate, poi trasferitele in un piatto

- Nella stessa padella aggiungete nel fondo di rosolatura rimasto: alcuni cucchiai di senape, mezzo bicchiere di latte, panna da cucina

- Mescolate e fate cuocere la salsa per un paio di minuti a fuoco basso per farla addensare un poco

- Mettete di nuovo le braciole con gli umori che hanno rilasciato nel piatto

- Fatele insaporire girandole più volte

- Servitele calde

Involtini di tacchino in padella

- Battete le fettine di tacchino con il batticarne (a meno che non abbiate acquistato fette sottili)

- Mettete le fettine una accanto all’altra su un tagliere

- Mettete su ciascuna una fetta di giusta misura di prosciutto cotto e poi sopra il formaggio a fette (il tutto non deve debordare dalla fetta di tacchino)

- Ora arrotolate gli involtini e fissateli con uno stecchino

- Passate gli involtini nella farina e mettete da parte.

- Scaldate una padella capiente con un fondo di olio burro

- Appena l'unto sfrigola mettete gli involtini a rosolare 

- Rosolateli su tutti i lati ben a modo 

- Sfumate con il vino bianco (se non vi piace saltate questo passaggio)

- Salate e pepate

- Aggiungete acqua bollente fino a coprire gli involtini a metà

- Fateli cuocere a fiamma dolce per mezz'oretta con coperchio, girandoli ogni tanto e aggiungendo acqua se necessaria

- Appena raggiunta la densità quasi giusta, alzare la fiamma e cuocere per un paio di minuti senza coperchio per raggiungere la densità della salsa voluta

 

Lonza al forno con crema di asparagi

- Prendere una manciata di asparagi, mondarli, togliere la parte finale legnosa, poi cuocerli al vapore

- Prendere le fettine di lonza un po' spesse, infarinarle d'ambo i lati, poi stenderle su una teglia ricoperta di carta forno

- Salare, pepare e passare un filo d'olio sulle fettine

- Mettere in forno caldo a 180° e cuocere per una ventina di minuti

- Terminata la cottura degli asparagi, mettere da parte una punta per ogni fettina di carne

- Gambi e asparagi restanti frullateli fino a creare una crema liquida

- Mettere la crema in un tegamino con una noce di burro

- A fuoco bassissimo riscaldarla, aggiungere anche poco addensante a piacimento

- Appena sfornate le fettine, impiattarle, ricoprirle con la crema e sopra una punta di asparago

 

Fette di tacchino agli agrumi

- Spremere una arancia, un limone, due mandarini e mettere il succo in una ciotola

- Dalla bucce ricavare scorzette senza il bianco

- Far scaldare in una larga padella olio EVO, olio agliato e rosmarino

- Prima che sfrigoli immettere le fette di tacchino e cuocere a fiamma vivace per alcuni minuti

- Girarle, salarle e peparle e cuocere alcuni minuti

- Passato il tempo togliere dalla padella e mettere da parte

- Nella padella inserire il succo degli agrumi e le scorzette tritate grossolanamente

- Aggiungere poi alcuni cucchiaini di amido di mais (maizena) stemperati in poca acqua

- Mescolare velocemente per far addensare il tutto

- A salsa rappresa, immettere nuovamente le fette di tacchino, un minuto per lato

- Impiattare le fette coperte dalla salsa

Tacchino al curry con riso pilaf

- Tagliare a cubetti un petto di tacchino

- In una ciotola mettere un cucchiaio di curry, mezzo yogurt greco bianco da 150gr, tre di panna da cucina e un cucchiaino di peperoncino in polvere

- Mescolare bene il tutto, poi introdurre i cubetti di tacchino e mescolare ben bene

- Grattugiatina di pepe e sale, poi coprire con carta stagnola e far riposare fuori dal frigo per un'oretta

- Passato il tempo, in una casseruola mettere un giro di olio d'oliva, un niente di olio agliato (uno spicchietto piccolo tritato), una noce di burro

- Appena il burro si è sciolto aggiungere una cipolla tagliata sottilissima far dorare

- Quindi aggiungere il tacchino e rigirarlo alcune volte per recuperare il fondo e cuocere per 8 minuti

- Passato il tempo aggiungere un mezzo mestolo di brodo e cuocere a fiamma bassa per una mezzoretta (se necessario aggiungere altro brodo) senza coperchio

- Tenere d'occhio per non far attaccare, mescolare spesso e far assorbire quasi tutto il brodo, la salsa deve risultare un po' liquida

- Passata la mezz'ora aggiungere ancora un cucchiaio di curry, il resto dello yogurt greco,  altri tre cucchiai di panna, un po' di paprika forte in polvere, un po' di zenzero in polvere, una macinatina di semi di senape

- Bagnare con poco brodo, regolare di sale, cuocere ancora dieci minuti

- Togliere la casseruola dal fuoco e coprire

- Prendete una larga padella a bordi alti e metteteci una tazza di acqua con una noce di burro e un po' di sale

- Portare ad ebollizione, poi metterci una tazza piena di riso basmati, scuotere la padella affinché si sparga del tutto

- Coprire e cuocere dodici minuti a fiamma bassissima, non togliere mai il coperchio

- Passato il tempo, togliere dal fuoco, sgranare i chicchi con una forchetta, quindi ricoprire e far riposare altri dieci minuti

- Nel frattempo riscaldate il tacchino

- Servite carne e riso separati

 

Polpette patate e piselli con polenta bianca

• Mettere in una ciotola la carne macinata, una patata bollita e schiacciata, 50gr di parmigiano reggiano grattugiato, un uovo intero, erba cipollina tritata fine, sale e pepe.
• Mescolare tutto e poi mettere a riposo per una mezz'oretta.
• Passato il tempo con l'impasto formare delle polpette un po' schiacciate.
• Mettere sul fuoco una larga padella e con abbondante burro, olio e un po' di rosmarino tritato.
• Mentre cuoce infarinare le polpette e aggiungerle nella padella.
• Cuocere a fuoco alto e rigirare alcune volte per far formare una crosticina d'ambo i lati.
• Nel frattempo sbucciate un paio di patate e tagliatele a cubetti.
• Aggiungere salsa di pomodoro e poi piselli e le patate, salate e pepate.
• Aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua e, a fiamma medio bassa con coperchio, cuocete una ventina di minuti.
• Controllate sempre che il sugo non si restringa troppo, semmai aggiungete acqua.
• A parte preparate la polenta bianca.

 

Tacchino mascherato

• Usare fette sottili di tacchino.
• Stenderle su un tagliere.
• Coprirle ognuna con una fetta (ripiegata) di prosciutto cotto.
• Sul prosciutto appoggiare una fetta di emmenthal, tagliata per il lungo per coprire quasi tutta la superficie.
• Scaldare un filo d'olio con una noce di burro in una padella.
• Quando il burro è completamente fuso, immettere le fette dalla parte della carne.
• Irrorare con pepe macinato al momento.
• Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, senza mai girarle.
• Alla fine servire accompagnate da cicoria o catalogna ripassata.

Intingolo di luganega e tacchino per crescentine

• Tagliare a tocchetti minuti una patata grossa o due medie.
• Affettare a spicchi una cipolla bianca.
• In una larga padella mettere un filo d'olio, aggiungere patate e cipolle.
• Alzare la fiamma e dopo un paio di minuti salare, pepare e cospargere di rosmarino tritato.
• Cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
• Allungare con abbondante passata di pomodoro e aggiungere acqua fino a coprire tutto.
• Cuocere per altri 10 minuti per far ritirare.
• Aggiungere la luganega tagliata a pezzetti e cuocere coperto per 10 minuti.
• Aggiungere la fesa di tacchino tagliata a pezzetti e cuocere per altri 10 minuti.
• Togliere il coperchio e far ritirare a fiamma viva se necessario, mescolando spesso.
• Se necessario aggiungere un bicchiere d'acqua.
• Regolare di sale e pepe, spegnere e lasciar riposare 5 minuti.

Spezzatino di salsiccia e tacchino con polenta bianca

• Mettere a soffriggere in una cocotte quattro cucchiai di olio, una fetta di burro, sedano, carota e porro tagliati grossolanamente.
• Sbucciare un paio di patate e tagliarle a pezzetti possibilmente uguali.
• Pulire e tagliare a pezzi un peperone verde.
• Tagliare la fesa di tacchino a cubi e la salsiccia a tocchi.
• Quando il soffritto sarà completamente ammollato aggiungere la carne per rosolarla.
• Aggiungere le patate e il peperone.
• Allungare poi con un paio di cucchiai di latte e cuocere a fiamma bassa col coperchio per una decina di minuti.
• Passato il tempo scoperchiare e alzare la fiamma, aggiungere sale, pepe e aromi.
• Coprire il tutto con brodo o acqua calda e lasciar cuocere a fuoco basso.
• Quando metà liquido si sarà un po' ritirato, aggiungere salsa di pomodoro e cuocere a fiamma bassa fino a che il liquido non si è ristretto di quasi due terzi.
• Regoliamo di sale e pepe e poi aggiungiamo un po' di panna da cucina o farina o maizena per addensare.
• Preparare la polenta bianca e servire il tutto caldo.

Braciole alla senape

 

• Fate riposare le braciole in latte per una mezz'oretta.
• Senza asciugarle spalmate la senape sulle braciole da un solo lato. 
• Fate soffriggere in una padella antiaderente un filo di olio extravergine di oliva con rosmarino e uno spicchio d'aglio.
• Appena sfrigola adagiate la carne e fatela rosolare bene girandola ogni tanto.
• In una ciotolina mescolate intanto lo yogurt con un paio di cucchiai di senape (a gusto).
• Aggiungete il tutto alle braciole.
• Salate, pepate e cuocete fino a che la salsa non si sarà addensata.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, togliere le braciole, tenerle al caldo, aggiungere alla salsa panna o addensante, far restringere e rimettere le braciole.
• Servirle coperte con la salsa.

Polpette al sugo con piselli

500gr di carne macinata mista

2 fette di pancarrè

mezzo bicchiere di latte

1 uovo

50gr di parmigiano grattugiato

400gr di piselli surgelati

350ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio pieno di conserva doppio concentrato

1 carota

1/2 cipolla

Prezzemolo

Olio

sale e pepe

acqua

- In un piatto spezzettiamo le fette di pancarrè e copriamole con il latte

- In una ciotola mettiamo la carne, l'uovo, il parmigiano e il prezzemolo tritato

- Strizziamo a modo il pancarrè e aggiungiamolo al composto

- A mano mescoliamo e amalgamiamo il tutto fino a renderlo un po' sodo

- Prepariamo delle polpette e mettiamole da parte

- In una larga padella scaldiamo un filo d'olio

- Appena sfrigola aggiungiamo le polpette e facciamo rosolare a modo da tutti i lati

- Togliamo le polpette e mettiamole da parte

- Nella stessa padella aggiungiamo un trito di carota e cipolla

- Appena inizia ad appassire uniamo il concentrato e mezzo bicchiere d'acqua

- Quando il sugo ha preso colore aggiungiamo le polpette

- Mescoliamo e poi aggiungiamo la salsa di pomodoro

- Cuociamo un paio di minuti rigirando le polpette, poi aggiungiamo i piselli

- Regoliamo di sale e pepe, poi mettiamo il coperchio e cuociamo per un'oretta a fuoco basso

- Potete accompagnare con polenta
 

Mondeghili

Ultimo ricordo di gita meneghina. Ho pensato di tentare la clonazione, non sono venuti uguali a quelli che ho mangiato là, ma erano egualmente molto buoni. Avendo preparato il brodo buono, ho pensato giusto sfruttare la carne rimasta, che di solito sa di ben poco.

- Ho ammollato due fette di pan carré nel latte per 15-20 minuti;

- ho tagliato a pezzetti tutta la carne per il brodo, manzo e pollo senza ossa ovviamente, nel tritacarne insieme a un etto abbondante di mortadella;

- ho mescolato il macinato con 2 uova, il grana grattugiato, sale, una macinata di pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato;

- ho amalgamato all'impasto anche il pane ammollato e strizzato a modo;

- ho formato polpette leggermente schiacciate;

- le ho infarinate quindi passate in 2 uova sbattute, infine nel pangrattato;

- le ho fritte in padella nel burro chiarificato, girandole sui due lati; 

- a metà cottura ho aggiunto del burro normale; 

- quando le servite calde potete salarle a piacere. 

Ossobuco con gremolada

Questa ricetta è tratta liberamente da La cucina italiana

- Fare un trito di cipolla, carota e sedano

- Incidere la pelle che circonda la carne degli ossibuchi

- Infarinarli a modo da tutte le parti

- Rosolare la carne da tutti i lati in padella con un po' d'olio, quindi metterli da parte

- Aggiungere una noce abbondante di burro e far rosolare le verdure

- Dopo qualche minuto aggiungere la carne

- Tenere umida la carne con il fondo

- Aggiungere un po' di passata di pomodoro e amalgamare

- Coprire la carne con brodo caldo e aggiungere qualche aroma a piacere

- Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco medio-basso per almeno 90 minuti, dipende dalla grandezza della carne

- Intanto preparate un trito di prezzemolo, aglio, scorza di limone, sale e pepe... la gremolada

- Una volta pronto impiattatelo, irroratelo con la gremolada e servitelo accompagnato dal risotto allo zafferano

Per il risotto, La cucina italiana non prevede il midollo di bue

1 L di brodo di carne (io ho usato del dado bio di carne)

320 g riso Carnaroli - io invece ho usato del Sant'Andrea che ho acquistato a Milano (presenta un chicco di dimensioni medie, grosso e corposo; in cottura, il chicco rimane più morbido e, se usato nel risotto, assorbe il condimento e tende a mantecare e proprio per questa caratteristica l'ho scelto)

2 bustine di zafferano in polvere e i pistilli, io invece uso dello zafferano libanese in polvere

formaggio grattugiato

burro

cipolla

vino bianco secco (a mia moglie non piace)

- tritate 30 g di cipolla e appassitela in una casseruola con una noce di burro, senza farla colorire

- aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti

- poi bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e portatelo a cottura aggiungendo il resto del brodo a mano a mano che si asciuga

- a metà cottura, sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e aggiungetelo al riso

- mantecate con 50 g di formaggio e 80 g di burro

- lasciate riposare per 2 minuti