Fegatini e tocchetti di pollo ai porri

 

 

 

 

• In una padellina mettere del porro tagliato a rondelle, così, senza liquidi, solo pepe e sale; a fuoco moderato e mescolandolo spesso farlo stufare nella propria umidità
• Ridurre a coltello fegatini di pollo grossolanamente
• In un'altra padellina far sciogliere una noce di burro poi unire uno scalogno o un cipollotto di tropea; far imbiondire a fuoco medio
• Unire poi i fegatini e i tocchetti di pollo; salare e pepare; cuocere a fuoco vivace fino a quando non vi sembrano pronti
• Trasbordare la carne cotta nella padella con i porri stufati e mescolare
• velocemente a fuoco vivace
• Infine impiattare e servire, volendo, con polenta

Frittata di cervella e spinaci

 

 

 

 

 

• Mettere a bollire un cervello di cavallo in acqua salata con aggiunta di una foglia di alloro
• Passati 30 minuti scolare il cervello
• Con una forchetta schiacciarlo e poi salare e pepare
• Aggiungere poi due uova intere, una cucchiaiata di formaggio grattugiato e spinaci cotti
• Imburrare una bassa padella e metterla sul fuoco
• Poi versarci il contenuto della ciotola e cuocere a fuoco basso
• Quando vi sembra che il lato inferiore abbia sviluppato la sua crosticina, girare la frittata e cuocerla dal lato opposto per lo stesso tempo
• Infine impiattare e servire

Cuore con cous cous alle verdure

• Affettare uno scalogno
• Tagliare a cubetti un peperone rosso e uno giallo
• Unire il tutto in una larga padella con un filo d'olio
• Proseguire a fuoco vivace, quando le verdure saranno ammollate aggiungere i piselli surgelati
• Nel frattempo ungere leggermente una padellina
• Mettere la quantità scelta di couscous
• E farlo tostare, poi toglierlo dal fuoco
• Appena le verdure sono cotte toglierle dalla padella
• Aggettare a quadrocci il cuore
• Scaldare l'unto rimasto delle verdure
• Quando sfrigola buttarci i quadrocci fare saltare a fuoco vivo e spruzzare di prezzemolo tritato e far cuocere a fuoco basso
• Rimettere sul fuoco il couscous e aggiungere una quantità di acqua sufficiente a coprirlo a filo
• Mescolare fino a totale assorbimento dell'acqua e poi mettere a raffreddare dopo averlo sgranato
• Alla fine salare e pepare il cuore
• Mettere tutti gli ingredienti separati in una ciotola
• Oppure unirli tutti assieme in una terrina e mescolarli per poi presentarli così

Frittelle di cervella

 

 

 

 

 

 

• Portare a bollore un tegamino d'acqua salata, quindi immergerci il cervello
• Dopo 7/8 minuti scolarlo
• E affettarlo a cubetti
• In una ciotola stemperare tre cucchiaini colmi di farina, due cucchiaini d'olio, due uova intere, una presa di sale
• Mescolare a modo per ottenere una fluida cremina gialla
• In un piatto mettere la farina e passarci i cubetti di cervella, che infarinati andremo a tuffare nella crema fluida
• Portiamo a temperatura due dita d'olio da friggere e infiliamoci metà cubetti, a metà cottura rigirarli, quando vi sembrano cotti toglierli dall'olio, metterli su un foglio di carta assorbente, spolverizzarli di sale e servire caldi
• Per la ricetta dell'impasto ringrazio Pellegrino Artusi

 

Cervello di cavallo bollito

• Tenere a bagno il cervello di cavallo in acqua per una mezzoretta
• Intanto portare a bollore una pentola d'acqua con un paio di foglie d'alloro
• Immergere quindi il cervello, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un'altra mezzoretta
• Infine scolarlo e farlo raffreddare
• Poi tagliarlo a fette e sistemarlo in un largo piatto, salare e pepare
• In una ciotolina preparare una vinaigrette emulsionando olio e succo di limone
• Versare la vinaigrette sulle fette e servire

Trippa in scatola con fagioli rossi

• In una larga padella rovesciarci una scatoletta di trippa
• A fuoco vivace aggiungere un paio di pomodori maturi a pezzettini
• Appena il sugo si è un po' ristretto, aggiungere una scatoletta di fagioli rossi scolati
• Regolare di sale, pepe e peperoncino, gettare un trito di prezzemolo o basilico; far restringere ancora un po' poi impiattare e sformaggiare

Cuore al porro con basmati giallo

• In una larga padella soffriggere la parte verde del porro e un paio di spicchi d'aglio in poco olio
• Nel frattempo tagliare il cuore a larghi pezzi che aggiungerete al soffritto
• Cuocere a fuoco vivace
• Mentre la carne cuoce preparate il riso basmati, ma ricordate di mettere lo zafferano direttamente nell'acqua di cottura
• Appena il liquido si sarà ritirato, salate e pepate
• Poi servite accompagnando col riso

Cuore alla cipolla rossa

• Mettere sul fuoco una noce di burro in un po' d'olio
• Tagliare grossolanamente un paio di cipolle rosse
• Metterle in padella e farle appassire a fuoco medio-basso
• Nel frattempo tagliare le fette di cuore a quadrotti
• Se la cipolla tende ad attaccarsi aggiungere acqua
• Quando la cipolla è al punto giusto inserire i quadrotti di cuore
• Alzare la fiamma e cuocere un cinque minuti (troppo a lungo il cuore diventa duro) poi regolate di sale e pepe
• Prendete un piatto adeguato, mettete sul fondo il riso basmati che avrete preparato prima, e adagiateci sopra il cuore condito

Caciucco di ventrigli (magoni) di pollo

• Preparare un bel soffritto con due spicchi d'aglio puliti e una mezza cipolla bianca tritata a coltello, il tutto in un dito d'olio, ricordatevi di salate la cipolla
• Mentre la cipolla imbiondisce a fuoco moderato tagliare a strisce i magoni
• Appena la cipolla si è appassita aggiungere gli straccetti di magone
• Alzare la fiamma e dopo cinque minuti sfumare con vino rosso
• Continuare a fuoco alto per far assorbire il vino e intanto aggiungere un trito di rosmarino
• Quando il vino è quasi ridotto aggiungere la salsa di pomodoro e peperoncino e cuocere a fuoco vivo per almeno 10 minuti, se invece il magone non vi piace croccante cuocerlo molto di più, fino ad un'ora e mezza
• Mentre il sugo cuoce e si riduce scaldare nel tostapane una fetta di pane casereccio, una volta calda metterla sul fondo di un piatto adatto
• Appena riempito il piatto coprire di prezzemolo fresco

Fegato burro e salvia

 

 

 

 

• Prendere le fette di fegato di vitello e tagliarle a metà
• In un piattino di carta mescolare in parti eguali farina bianca, pane grattugiato, semola (non la farina), poi aggiungere pepe e sale q.b.
• Nel frattempo appena giunto a calore abbondante burro e un paio di cucchiai di olio, immergetevi i pezzi di fegato ben infarinati
• Appena il burro tornerà a sfrigolare, un paio di minuti, girate le fette di fegato e aggiungete abbondante salvia spezzata grossolanamente
• Nel frattempo posizionate su un piatto un foglio di carta assorbente (scottex)
• Un altro paio di minuti e il fegato è cotto, scolatelo a modo dal burro e appoggiatelo sulla carta assorbente, poi ricoprite le fette con un altro foglio e rimettete altre fette nel burro e ripetete il giro fino a quando non lo avrete cotto tutto