- Fare un grossolano trito di scalogno e aglio
- Mettere il tutto in una larga padella e far appassire con un dito d'olio
- Poi aggiungere fagioli cannellini, rossi e borlotti con tutta la loro acqua
- Salare, pepare e irrorare con rosmarino e timo
- Aggiungere salsa di pomodoro e se necessario un mezzo bicchiere di brodo caldo
- Nel frattempo scolare i ditalini al dente
- Far ridurre il liquido della fagiolata
- Una volta ridotto aggiungere i ditalini e mescolare
- In una petite cocotte di coccio immettere una mezza fetta di pane casereccio leggermente tostato, oliato e pepato
- Versare un paio di mestoli di densa brodaglia sul pane, irrorare con altro filo d'olio e servire
- Mettere in linea una fila di bracioline e coprirle con alcuni grani di pepe verde, una mezza foglia d'alloro e un filo d'olio
- Ripetere lo stesso passaggio con un secondo strato, poi lasciare marinare un'oretta, girandole un paio di volte
- Passato il tempo versare il liquido della marinatura in una padella, portarlo a calore e aggiungere la carne
- Cuocere a fuoco vivace e girare alcune volte fino a che vi sembrano quasi cotte
- A questo punto toglierle dalla padella e metterle in caldo, lasciando il fondo di cottura al quale aggiungerete panna di soia
- Amalgamate bene il tutto e riportate a calore
- Riposizioniamo quindi le bracioline
- Copriamole con altra panna di soia
- Alziamo la fiamma e giriamole alcune volte
- Infine rimpiattare e servire coperte con la salsa
- Per la presenza del pepe tendo a non salare, ma si può farlo quando si rimettono in padella
- Tagliare un paio di spesse fette di prosciutto alla julienne
- Metterle in un tegamino antiaderente senza unti appena comincia a fumare il fondo
- Nel frattempo incidete a losanghe la pelle del petto d'anatra con un affilato coltellino
- Togliete da fuoco il prosciutto prima che si strini del tutto, metterlo da parte
- In una padellina posizionare il petto dalla parte della pelle
- Dopo 7/10 minuti togliere il petto e metterlo nel tegamino dove avete cotto il prosciutto, ma questa volta dalla parte della carne
- Nella padellina con il grasso colato aggiungere alcune cucchiaiate di marmellata di fichi biologica senza zucchero
- Passati 5 minuti girare di nuovo il petto sulla pelle e inciderlo dalla parte della carne per controllare la cottura
- Allungare la salsa di fichi con un po' di panna di soia
- Infine impiattare, il petto adagiato sulla pelle e la salsa di fichi a coprire la julienne di prosciutto, quindi salare e pepare con misto di pepi macinati al momento
- Lasciare riposare la mozzarella di bufala nel suo siero a temperatura ambiente
- Tagliare i pachino a spicchi
- Metà metterli in una ciotola con un pizzico di sale e abbondante basilico tritato fresco
- L'altra metà ridurli ulteriormente e unirli in un piatto fondo, salare e pepare, con un filo d'olio e lasciar riposare
- Prendere pane casereccio a fette e ridurlo a quadrettoni
- Dopo averli tostati leggermente posizionarli su un piatto adatto e coprire con un filo d'olio
- Poi metterci sopra i pachino conditi nel piatto fondo aggiungendo ciuffetti di basilico, fate dei crostini insomma
- Togliere dal siero la mozzarella, dividerla a metà, mettere ogni metà in una coppetta
- Riempire lo spazio che resta vuoto con i pachino della ciotola
- Servire ad ogni commensale un piatto di crostini e una coppetta
- Pulire gli asparagi, eliminare il gambo legnoso, accorciarli ulteriormente per altre due dita
- Mettere nella vaporiera da una parte gli asparagi da cuocere per altre preparazioni, e dall'altra le due dita di gambi verdi e un paio di patate piccole
- Una volta passato il tempo di cottura, in un contenitore adatto adagiare i pezzi di gambo e le patate, salare pepare e aggiungere un pizzico di erbetta a piacere
- Frullare col minipimer
- In una piccola casseruola far sciogliere una noce di burro
- Aggiungere la crema di asparagi e un niente di paprika dolce
- Appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco e servire calda in appositi contenitori
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